Tarih derslerinde genellikle büyük antlaşmaları, sınırları değişen haritaları ve taht kavgalarını konuşuyoruz ama asıl tarih bazen bir çuvalın içinde sessizce seyahat eder. Sınıfta ne zaman coğrafi keşiflerden bahsetsek, aklımıza hemen altınlar ve değerli madenler geliyor. Oysa o gemilerle gelen asıl hazine, bugün mutfağımızın vazgeçilmezi olan bitkilerdi.
Şöyle bir düşünün; sofranızdan domatesi, biberi veya patatesi çekip alsak geriye ne kalır? İnsanlığın damak tadı ve beslenme alışkanlıkları, keşiflerle birlikte öyle bir değişim geçirdi ki buna "gastronomik devrim" desek yeridir. İşte bu yüzden, yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi üzerine konuşmak, aslında insanlık tarihinin en lezzetli ve bir o kadar da tuhaf sayfalarını aralamak demektir.
İçindekiler
Patatesin Avrupa Serüveni
Bir keresinde sınav kağıtlarını okurken bir öğrencim kenara "Hocam, keşke Amerika hiç keşfedilmeseydi, o kadar konu çıkmazdı" diye not düşmüştü. Ben de kağıdı geri verirken yanına şunu yazdım: "O zaman bugün okul çıkışı yediğin o çıtır patatesleri de rüyanda görürdün!"
Şaka bir yana, patatesin hikayesi gerçekten ibretliktir. 16. yüzyılda İspanyol gemileriyle Avrupa'ya ilk geldiğinde, bu bitki tam bir hayal kırıklığı yaratmıştı. Avrupalılar patatese o kadar mesafeliydi ki, ona "yer elması" dediler ama yemeye korktular. İnsanlar, toprak altında yetişen ve şekli bozuk olan bu yumrunun cüzzam hastalığına sebep olduğuna dair şehir efsaneleri uydurdular. Hatta bazı din adamları, "İncil'de adı geçmeyen bir şeyi yemek günahtır" diyerek patatesi yasaklamaya kalktı.
Peki, bu inat nasıl kırıldı? Bu hikâye de aslında yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi içinde en ilginç dönüm noktalarından birine işaret eder. Prusya Kralı Büyük Friedrich, halkın açlıktan ölmesini engellemek için dahi bir plan yaptı. Kraliyet tarlalarına patates ektirdi ve başına en disiplinli muhafızlarını dikti. Halka da "Bu bitki sadece soylular içindir, köylülerin dokunması yasaktır" emrini verdi. Gece olduğunda ise muhafızlara "Gözünüzü biraz yumun, hırsızlara izin verin" dedi. "Yasak ve değerli" olanın cazibesine kapılan halk, gece yarısı tarlalardan patatesleri çalıp kendi bahçelerine dikmeye başladı. İşte o "çalınan" patatesler, yıllar sonra Avrupa'nın en büyük kıtlıklarını bitiren temel besin kaynağı oldu.
Çikolatanın İçecek Olduğu Günler
Derslerimde sık sık vurgularım; bir nesnenin bugünkü hali, onun her zaman öyle olduğu anlamına gelmez. Çikolata da bunun en çarpıcı örneği. Bugün paketini açıp bir parça kırdığımız o katı, sütlü ve tatlı atıştırmalık, tarih sahnesine ilk çıktığında ne tatlıydı ne de katı.
Aztek ve Maya medeniyetlerine baktığımızda, çikolatanın (veya onların deyimiyle xocolatl) altın değerinde bir içecek olduğunu görüyoruz. Ama öyle bugünkü sıcak çikolatalar gibi yumuşak bir tadı yoktu; içine acı biber, mısır unu ve çeşitli baharatlar katılarak hazırlanan, soğuk ve köpüklü, oldukça sert bir içecekti. Hatta o dönemde kakao çekirdekleri o kadar kıymetliydi ki, para yerine geçiyordu. Düşünsenize, bir alışverişe gidiyorsunuz ve cebinizdeki kakao çekirdekleriyle ödeme yapıyorsunuz! Bir öğrencim geçen gün "Hocam, o zaman cüzdanımız aslında bir mutfak rafıymış," demişti; hakikaten de öyle.
Çikolatanın Avrupa serüveni ise 16. yüzyılda başladı. İspanyollar bu gizemli içeceği Avrupa’ya taşıdığında, içine şeker ve tarçın katarak tadını yumuşattılar. Ancak çikolata hâlâ sadece fincanlarda tüketilen, aristokratlara mahsus lüks bir içecek olarak kalmaya devam etti. Katı haldeki ilk çikolata barının üretilmesi için aradan neredeyse 300 yıl geçmesi ve Sanayi Devrimi'nin o devasa makinelerinin devreye girmesi gerekecekti.
Yani bugün severek tükettiğimiz o lezzet, binlerce yıl boyunca sadece bir fincanın içinde, acı ve baharatlı bir "güç iksiri" olarak imparatorları zinde tuttu. Yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi işte böyle; bazen en tatlı hikâyeler en acı yudumlarla başlıyor.
Domatesin Zehirli Sanıldığı Zamanlar
Sınıfta ne zaman İtalyan mutfağından veya o güzelim soslu makarnalardan bahsetsek, hepimizin aklına ilk gelen şey domatestir. Ancak ilginçtir ki, Avrupa mutfağının bu vazgeçilmezi, bir zamanlar sofraların en korkulan misafiriydi. Hatta 18. yüzyıla kadar Avrupa'da domatese "zehirli elma" gözüyle bakılıyordu.
Geçenlerde kütüphanede eski yemek kültürü kayıtlarını karıştırırken rastladım; aristokratlar domates yediklerinde gerçekten de hastalanıyor, hatta ölüyorlardı. Ama suçlu domatesin kendisi değil, o dönemin lüks servis tabaklarıydı! Zenginler yemeklerini kurşun alaşımlı tabaklarda yerlerdi. Domatesin asidik yapısı tabaktaki kurşunu çözüyor ve insanlar aslında domatesten değil, kurşun zehirlenmesinden hayatını kaybediyordu. Fakir halk ise tahta tabaklar kullandığı için onlara bir şey olmuyordu. Yine de suç, o dönem "kanlı" rengiyle zaten şüpheli duran domatesin üzerine kalmıştı.
İşin daha da garibi, domatesin uzun süre sadece bahçeleri süsleyen "süs bitkisi" olarak yetiştirilmesiydi. Kimse onu ağzına sürmeye cesaret edemiyordu. Hatta Amerika’da, bir adamın halkın gözü önünde bir sepet domates yiyerek "bakın ölmedim" diye gösteri yapması gerekmişti ki insanlar bu meyveye güvenebilsin. Yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi dediğimiz şey tam olarak bu; bugün ketçap şişesini sıkarken bir zamanlar bu meyve için "katil" dendiğini düşünmek insanı gerçekten gülümsetiyor.
Baharatlar Uğruna Yapılan Savaşlar
Sınıfta ne zaman coğrafi keşifler konusuna girsek, harita üzerinde o uzun çizgileri çizerken "Hocam, alt tarafı bir tutam karabiber, bunun için gemi batırmaya değer mi?" diye soruyorsunuz. Ben de her seferinde aynı cevabı veriyorum: O dönemde o bir tutam karabiber, bugünkü en lüks spor arabadan veya en pahalı teknolojik cihazdan daha kıymetliydi.
Orta Çağ ve Rönesans Avrupası'nda baharatlar sadece yemeklere lezzet vermiyordu; aynı zamanda buzdolabının olmadığı bir dünyada etleri saklamanın ve kötü kokuları bastırmanın tek yoluydu. Bu yüzden İpek ve Baharat Yolları, sadece birer ticaret rotası değil, dünyanın ana damarlarıydı. Venedikli tüccarların elindeki karabiber, Avrupa’da kelimenin tam anlamıyla "siyah altın" muamelesi görüyordu. Bir avuç karanfil veya tarçın uğruna koca donanmaların birbirine girdiğini, adaların el değiştirdiğini tarih kitaplarında hep okuyoruz.
Aslında coğrafya derslerinizdeki o soğuk haritalar, gizli lezzet duraklarıyla doludur:
- Maluku Adaları: Diğer adıyla "Baharat Adaları". Portekizliler, Hollandalılar ve İngilizler buradaki tek bir ağaç türü (mesela küçük Hindistan cevizi yani muskat) için yıllarca savaştılar.
- Hindistan Kıyıları: Vasco da Gama'nın Ümit Burnu'nu dolaşmasının asıl sebebi, sofradaki yemeğin tadını değiştirecek o eşsiz aromalara aracısız ulaşmaktı.
Düşünsenize, bugün market rafından üç-beş liraya aldığınız o minik paketler için bir zamanlar binlerce denizci fırtınalarla ve korsanlarla boğuştu. Yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi bize şunu gösteriyor: İnsanoğlunun damak tadı, dünya haritasını yeniden çizecek kadar güçlü bir motivasyon kaynağıdır.
Soframızdaki Meyvelerin Genetik Yolculuğu
Sınıf panosuna geçtiğimiz aylarda eski bitki çizimlerinden oluşan bir sergi asmıştık, hatırlarsınız. O fotoğraflara bakıp "Hocam bu karpuz neden böyle parçalı duruyor?" ya da "Bu muzun içinde niye devasa çekirdekler var?" diye sormuştunuz. O an aslında yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi ile yüzleşiyordunuz. Çünkü gördüğünüz şey, insanlığın doğa üzerindeki en büyük müdahalelerinden biri olan tarım devriminin binlerce yıllık sabırlı çalışmasının bir sonucuydu. Bu yüzden bugün tabağımıza gelen her lokma, sadece bir besin değil; geçmişten bugüne uzanan uzun bir dönüşüm hikâyesinin canlı bir parçasıdır.
Bugün manav tezgahlarında gördüğümüz o pürüzsüz, bol sulu ve tatlı meyveler, aslında atalarının geçirdiği uzun bir genetik yolculuğun sonucudur. Bu süreç, yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişinin en somut örneklerinden birini oluşturur. İnsanoğlu, yerleşik hayata geçtiğinden beri farkında olmadan birer genetik mühendis gibi davrandı; en tatlı olanı seçti, en büyük olanı yeniden ekti ve binlerce yıl süren bu seçilim, meyvelerin doğadaki orijinal hallerini tanınmaz hale getirdi.
Birkaç çarpıcı örnekle bu değişimi gözünüzde canlandıralım:
- Vahşi Karpuz: 17. yüzyıl tablolarındaki karpuzlara baktığınızda, bugünkü gibi kıpkırmızı ve homojen bir iç yapı görmezsiniz. O zamanlar karpuzlar çok daha az şekerli, bol çekirdekli ve içi altı bölmeli, boşluklu bir yapıdaydı.
- Yabani Muz: Bugün yediğimiz o çekirdeksiz, yumuşak muzların ataları, Güneydoğu Asya'da içi neredeyse tamamen sert, iri çekirdeklerle dolu ve yenmesi oldukça zor olan küçük meyvelerdi.
- Şeftali: Çin'de milattan önce 4000'li yıllarda yetişen "vahşi" şeftaliler, bugünkü modern akrabalarının aksine bir kiraz büyüklüğündeydi ve tadı biraz topraksı, hafif tuzlu bir eriği andırıyordu.
Soframıza gelen her lokma, aslında binlerce yıllık bir ıslah çalışmasının, insan emeğinin ve doğayla kurulan ortaklığın bir ürünü. Yiyeceklerin şaşırtıcı geçmişi dediğimiz bu büyük tabloyu tamamladığımızda görüyoruz ki; tarih sadece kâğıt üzerinde değil, yediğimiz bir dilim meyvenin genlerinde bile yazılıdır.
