Mutfakta yemek yaparken keyifle başladığınız doğrama işlemi, soğana geldiğinizde bir anda gözlerinizi yakmaya başlar. Peki ama neden? Soğan, sıradan bir sebze gibi görünse de içeriğinde sakladığı maddelerle adeta kimyasal bir tepki başlatıyor.
İçindekiler
Soğanın İçeriğindeki Kimyasallar
Soğan, göründüğü kadar basit bir sebze değildir. İçeriğinde bulunan maddeler sayesinde mutfakta gözlerimizi yaşartmakla kalmaz; aynı zamanda sağlık açısından da birçok fayda barındırır. Ancak bizi asıl ilgilendiren kısmı, o meşhur göz yakıcı etkisinin arkasındaki kimyasal bileşenlerdir. Soğanın içinde, doğrandığında aktif hale gelen bazı kükürt bileşikleri bulunur. Bu bileşiklerin başında S-1-propenyl-L-sistein sülfoksit adlı bir madde gelir. Bu madde, soğan kesildiği anda hücrelerden salınan enzimlerle birleştiğinde, göz yaşarmasının ilk adımı atılmış olur.
Soğan Doğranırken Ne Olur?
Soğanın hücre yapısı oldukça düzenlidir ve bu yapının içinde farklı bölmelere ayrılmış kimyasal maddeler yer alır. Kesme işlemiyle birlikte bu bölmeler parçalanır ve ayrı duran bileşenler birbirleriyle temas etmeye başlar.
Kesilen soğanda alliinaz enzimi ile sülfürlü amino asitler karışır ve ortaya propanethial S-oxide adı verilen uçucu bir madde çıkar. Bu madde gaz formunda hızla havaya karışır ve gözlerimize ulaşır. Gaz gözümüze değdiği anda, gözümüz bu yabancı maddeyi algılar ve hemen tepki verir. Sinir uçları uyarılır, gözyaşı bezleri çalışmaya başlar ve biz de kendimizi bir anda ağlarken buluruz. Bu durum, aslında vücudun zararlı maddeleri gözden temizlemek için verdiği doğal bir tepkidir.
Gözleri Yakan Madde Nedir?
Soğan doğranırken ortaya çıkan göz yaşartıcı etkiden sorumlu olan madde, kimyasal adıyla propanethial S-oxide’dir. Propanethial S-oxide, kimya dilinde bir lakrimattır. Lakrimat, göz yaşartıcı madde anlamına gelir. Bu tür maddeler, göz yüzeyindeki sinirleri tahriş ederek gözyaşı üretimini artırır.
Gözler Neden Tepki Verir?
Gözlerimiz, dış etkenlere karşı oldukça hassas bir yapıya sahiptir. Soğan doğrandığında havaya karışan propanethial S-oxide maddesi, göz yüzeyindeki sinir reseptörleriyle temas ettiğinde bu hassas yapı hemen alarma geçer. Göz, bu maddeyi potansiyel bir tehdit olarak algılar ve doğal savunma mekanizmasını devreye sokar. İşte bu savunmanın en belirgin hali, gözyaşı üretimidir.
Gözler, zararlı maddeleri temizlemek için gözyaşı bezlerini hızla çalıştırır. Bu bezler, göz yüzeyine bol miktarda sıvı salgılayarak, rahatsız edici maddeyi sulandırır ve dışarı atmaya çalışır. Bu süreçte gözde batma, kaşıntı ve hafif bir yanma hissi oluşabilir.
Göz Yanmasını Önlemenin Yolları
Aşağıdaki yöntemler, soğanın içindeki göz yakıcı maddelerin havaya karışmasını azaltmaya veya gözlerimize ulaşmasını engellemeye yardımcı olur.
- Soğanı buzdolabında bekletmek: Soğanı doğramadan önce yaklaşık 15-20 dakika buzdolabında bekletmek, uçucu gazların çıkış hızını azaltır. Soğuk, enzimlerin etkisini yavaşlatarak göz yanmasını hafifletir.
- Keskin bir bıçak kullanmak: Keskin bıçaklar, soğanın hücrelerini ezmeden keser. Bu sayede daha az hücre parçalanır ve daha az göz yakıcı madde açığa çıkar.
- Soğanın kök kısmını en son kesmek: Soğanın göz yakıcı maddelerinin büyük bölümü kök kısmında bulunur. Bu bölgeyi en sona bırakmak, maddenin yayılımını geciktirir.
- Soğanı su altında ya da nemli yüzeyde kesmek: Su, gazın havaya karışmasını engeller. Islak kesme tahtası veya akan su altında doğrama yöntemi bu nedenle etkilidir.
- Gözlük ya da dalgıç maskesi takmak: Gözleri fiziksel olarak koruyan bu tür araçlar, gazın doğrudan gözle temasını engeller. Özellikle hassas bünyeler için etkili bir çözümdür.
- Açık pencerede ya da aspiratör altında doğramak: Havanın dolaşımı arttığında, gazlar hızla dağılır ve gözle teması azalır.
Bu yöntemlerden biri ya da birkaçını denemek, mutfaktaki göz yaşartan anları azaltabilir. Herkes için işe yarayan tek bir çözüm olmasa da, deneme-yanılma yöntemiyle kendinize en uygun olanı bulabilirsiniz.
Farklı Soğan Türlerinin Etkisi
Her soğan aynı değildir! Mutfakta kullandığımız farklı soğan türleri, göz yaşartıcı etkileri bakımından da birbirinden ayrılır. Bunun nedeni, her türün içeriğindeki kükürt bileşenlerinin ve enzimlerin oranının farklı olmasıdır. Bazı soğanlar göz yakarken, bazıları neredeyse hiç etki göstermez.
Örneğin, kırmızı soğan genellikle daha az göz yakar. Tatlı yapısı ve düşük kükürt içeriği sayesinde daha yumuşak bir doğrama deneyimi sunar. Bu nedenle salatalarda sık tercih edilir. Sarı soğan hem en yoğun aromaya hem de en yüksek kükürt oranına sahiptir. Bu da onu göz yaşartma konusunda birinci sıraya yerleştirir. Genellikle pişirme işlemlerinde kullanılır çünkü keskin tadı pişince yumuşar. Beyaz soğan ise orta seviye göz yakıcılığa sahiptir, ama hızlı doğrandığında sarı soğandan daha az rahatsız eder.
Bunun dışında yeşil soğan ya da taze soğan, neredeyse hiç göz yaşartmaz. Çünkü içeriğindeki kimyasallar farklıdır ve genelde yaprakları doğrandığı için uçucu madde açığa çıkmaz.
